Wissenswertes über Lachse - Atlantischer Räucherlachs - eine Delikatesse

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Der atlantische Lachs

Der Atlantische Lachs (Salmo salar) gehört zur Gattung der Lachse und lebt grösstenteils im atlantischen Ozean. Im Spätherbst ziehen die Lachse jedoch weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, um an den Oberläufen zu laichen. Die Fische können bis zu 1,5 Meter lang werden und benötigen zum Laichen Kiesgründe. Am Ende dieser „Laichwanderungen“ legen die Weibchen ihre Eier ab, und die Männchen befruchten diese. Da die Wanderung und der Laichakt für die Tiere sehr anstrengend ist und sie zudem häufig auf dem Weg keine Nahrung aufnehmen, stirbt ein Teil der Lachse an Erschöpfung oder dadurch begünstigten Krankheiten, bevor sie das offene Meer wieder erreichen.
Die Jungfische schlüpfen je nach Wassertemperatur nach ein bis fünf Monaten. Im Alter von etwa einem Jahr sind sie stark genug, um in die Ozeane zu wandern. Nach einigen Jahren kehren auch sie wieder zu ihrem Geburtsort zurück, um ihrerseits dort zu laichen.

Namen
Neben den Artnamen bestehen für den Atlantischen Lachs auch umgangssprachliche Bezeichnungen für die verschiedenen Altersformen. Als "Parr" bezeichnet man Lachse die höchstens zwei Jahre alt sind und sich von den "Smolts" durch ihre "Parr–Zeichnung" (dunkle senkrechte Balken auf den Flanken) unterscheiden. In älteren Aufzeichnungen werden solche Junglachse auch "Sälmling" genannt. Als "Smolt" bezeich-
net man junge Lachse (aber auch Meerforellen) auf ihrer ersten Reise ins Meer. In diesem Stadium sind die Fische meistens überwiegend silberfarben. "Grilse" ist der Name der Lachse, wenn sie zum ersten Mal zum Laichen aus dem Meer zurück in die Oberläufe der Flüsse aufsteigen. Gewöhnlich hat der Lachs zuvor eineinhalb bis zwei Jahre im Meer verbracht. Zunächst kommt er als "Blanklachs", bis er zum farbigen Lachs wird und die Männchen schliesslich den Laichhaken ("Hakenlachs") ausbilden.

Biologie
Der atlantische Lachs hält sich als erwachsenes Tier in den küstennahen Gewässern von Nord- und Ostsee auf. Hier ernährt er sich räuberisch von anderen Fischen, wie z. B. dem Hering und dem Tobiasfisch. Wie auch die Meerforelle und das Meerneunauge ist der Lachs ein anadromer Wanderfisch und wandert zur Fortpflanzung die Ströme und grossen Flüsse hinauf. Hierbei orientiert er sich mit seinem Geruchssinn und findet mit sehr grosser Sicherheit wieder das Gewässer, in dem er aufgewachsen ist. Nur wenige Lachse verirren sich in andere Gewässer. Die Jungen verbringen nach dem Schlüpfen 2 - 3 Jahre im Süsswasser. Sie bevorzugen die rasch strömenden, kühlen und sauerstoffreichen Abschnitte der Forellen- und Äschenregion und ernähren sich von Kleinkrebsen und Insekten. Die als Speisefisch geschätzten Lachse stammen heute aus Fischzuchten. Früher wurden sie in grossen Mengen auf ihren Laichwanderungen gefangen, oft bevor sie sich fortpflanzen konnten.

Fortpflanzung
Zur Fortpflanzung wandern die atlantischen Lachse im Frühsommer aus dem Meer wieder in ihre Heimatgewässer zurück. Bei dieser Wanderung können sie bis zu 2 m hohe Hindernisse überspringen. Anfang November bis Ende Februar erreichen sie ihre Laichgebiete in den Oberläufen der Ströme und grossen Flüsse. Hier schlägt das Weibchen mit seiner Schwanzflosse flache Gruben in den kiesigen Untergrund.
Die gelb- bis orangefarbenen Eier werden bei der Ablage in die Kieszwischenräume eingeschwemmt. Auf diese Weise laicht das Weibchen an mehreren Plätzen ab, wobei die Eier von mehreren Männchen befruchtet werden. Nach dem Laichstress sterben die meisten Elterntiere ab. Weniger als 10 % wandern wieder zurück um im nächsten Jahr eine zweite Laichwanderung zu unternehmen. Eine dritte Laichwanderung können nur weniger als 0,1 % der Lachse durchführen. Je nach Wassertemperatur schlüpfen die Larven nach 80 - 210 Tagen. Ungefähr weitere 40 Tage ernähren sich die anfangs ca. 2 cm langen Larven von ihrem grossen Dottersack. Die kleinen Junglachse (Parrs) sind leicht mit Bachforellen zu verwechseln. Sie ernähren sich von Bodentieren und Anflugnahrung. Nach 1 - 5 Jahren färben sie sich mehr und mehr silbern und wandern, nun Smolts genannt, in das Meer ab. Im Meer werden sie nach 1- 4 Jahren fortpflanzungsfähig.
Einige Angaben zur Fortpflanzung:
 
· Anzahl Eier pro Weibchen ca. 2‘000 pro kg Körpergewicht
· Eigrösse 5 – 7 mm
· Fortpflanzungszeit November – Februar
· Geschlechtsreife im 5. Bis 7. Jahr

Pazifische Lachse
Die Pazifischen Lachse (Oncorhynchus) sind eine im Pazifikraum (Ostasien und westliches Nordamerika) verbreitete Gattung der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Der Name der Gattung leitet sich vom Griechischen onkos (Haken) und rynchos (Nase) ab. Die Arten der Gattung sind entweder reine Süsswasserfische oder Wanderfische, die nach ihrer Geburt in Flüssen und Bächen in das Meer ziehen und dort ein oder mehrere Jahre verbringen. Zum Laichen ziehen die wandernden Arten wieder in ihre Geburtsgewässer, sterben aber im Gegensatz zu den Mitgliedern der Gattung Salmo nach dem Ablaichen. Pazifische Lachse sind sehr bedeutend für die Fischerei und werden in Konserven oder geräuchert exportiert. Einige Arten sind in anderen Teilen der Welt eingebürgert worden, die Regenbogenforelle, der Buckellachs, der
Ketalachs und der Silberlachs auch in Europa.

Zucht
Die Zucht von Lachsen erfolgt angesichts der engen Verwandtschaft im Wesentlichen nach den gleichen Methoden wie die Zucht von Forellen. Laichreife Elterntiere werden gestreift, die so gewonnenen Geschlechtsprodukte sorgfältig gemischt und die befruchteten Eier in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fliessendem Süsswasser gehalten. Die Brütlinge werden mit Trockenfutter aufgezogen und in Becken oder
Teichen gehalten bis zu dem Alter, in dem sie sich auf das Leben im Meerwasser umstellen. Danach werden die Fische meist in Netzgehegen
in Fjorden oder vor der Küste gehalten und weiter mit Trockenfutter bis zur Schlachtreife gemästet.

Lachs als Nahrung
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren.
Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Katalase, einer der fünf Pazifiklachsarten.
Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. In das Reich der nicht belegbaren Legende dürften jedoch die für diverse Orte kursierenden Berichte sein, nach denen Dienstboten dagegen protestiert haben sollen, vom Dienstherrn zu oft mit Lachs verköstigt worden zu sein, oder gar behördliche oder gesetzliche Regelungen in Hinblick hierauf existierten. Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechenderem Fleisch, wovon kulturgeschichtlich Häusernamen, z.B. in Basel "Zum Roten Salmen" oder "Zum Kleinen Salmen", oder Strassennamen, wie
die Spayer "Salmgasse", Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzenerschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet. Hier finden Sie auch ein paar köstliche Rezepte
mit Lachs.

Schweiz
In der Schweiz verschwanden die früher zahlreichen Lachse in den 1960er Jahren aus den Flüssen. Als Folge der erfolgreichen Wiederansiedlung des Lachses am Rhein wird auch in der Schweiz die Rückkehr der Lachse erwartet. Im Oktober 2008 wurde in Basel
erstmals wieder in der Schweiz ein Lachs gefangen.

Ökologische Bedeutung
Durch ihre regelmässigen Wanderungen zu den Laichgründen in den Flüssen stellen sie eine verlässliche Nahrungsgrundlage für über 200 Tierarten dar. Auch die Wälder von Alaska sind auf diesen Fisch angewiesen: Etwa 80 % ihrer Stickstoffversorgung stammt von den ausgewachsenen und nach dem Ablaichen in ihren Gewässern verendeten Lachsen (und damit aus dem Meer).

Geschichte
Lachse werden schon bei Plinius dem Älteren erwähnt. Auch in Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen. Besonders der Rhein galt als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen. Als die Industrie sich im 19. Jahrhundert an den Ufern ansiedelte, Wasserkraftwerke die Flüsse versperrten und die Wasserqualität sich durch starke Verschmutzung immer mehr verschlechterte, verschwanden die Lachse allmählich. In Alaska und Kanada wurde der Bestand der pazifischen Lachse ab etwa 1900 durch Überfischung mittels Fallen, die ganze Flüsse sperrten,
sowie durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Ein grosser Laichplatz im pazifischen Nordwesten ist der Columbia River in Oregon und Washington.
Heute sind an vielen Stauwehren Fischtreppen für Lachse angebracht und es darf nur noch kontrolliert gefischt werden. Eine Reaktion auf
diese Beschränkung ist die Gründung von Lachsfarmen.

Quelle: Wikipedia
 

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