Die Räucherei im Bündnerland
DER RÄUCHERPROZESS
Die Verarbeitung erfolgt neben der Fischfarm, der wohl nachhaltigsten Fischzucht der Schweiz. Sie verwenden die beste Auswahl an Schweizer Rohstoffen, die frischsten Fische und erreichen dadurch die beste Qualität mit kurzen Distributionswegen.
Im Gegensatz zu anderen Räuchereien, verarbeiten sie die eigenen Fische, sind nicht abhängig von anderen Fischzuchten, und kaufen nicht extern ein. Die Fische schwimmen im reinsten Quellwasser der Bündner Bergen. Sie ziehen die Fische nach höchsten Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien auf und können dadurch die beste Qualität für die Produktion garantieren.
DIE VORBEREITUNG
Der Räucherprozess beginnt mit dem Filetieren – alle Fische werden durch geschulte Mitarbeiter von Hand filetiert, wobei jahrzehntelange Erfahrung in der Verarbeitung und Veredelung genutzt werden.
Der Räucherprozess beginnt mit dem Filetieren – alle Fische werden durch geschulte Mitarbeiter von Hand filetiert, wobei jahrzehntelange Erfahrung in der Verarbeitung und Veredelung genutzt werden.
Der erfahrene Räuchermeister legt die Filets in eine Sole-Marinade. Diese Marinade wirkt über die ganze Nacht im Gegensatz zu vielen anderen Räuchereien, welche die Filets nur mit Salz bestreuen.
Die Sole-Marinade besteht aus Salz, Zucker, Pfeffer und verschiedenen Alpenkräutern, um dem fertigen Produkt einen einzigartigen und gut abgerundeten Geschmack zu verleihen. Sobald die Marinade über Nacht eingewirkt ist, werden die Lachsseiten für 24 Stunden aufgehängt, damit sich die Aromen voll im Filet entfalten können.
DAS RÄUCHERN
Der Räucherofen hat ein traditionelles Design – 60 jährig und sie räuchern nach der traditionellen Methode mit brennendem Eichenholz und horizontaler Luftströmung. Der Räucherofen und die Isolierung sind modern und erfüllen alle Anforderungen der heutigen Lebensmittelsicherheit.
Sie räuchern mit Tieftemperatur und erreichen dadurch einen einzigartigen und herrlichen Geschmack.
Das Holz, welches sie verwenden ist hauptsächlich Eichenholz, sie fügen jedoch auch einige Harthölzer hinzu und räuchern mit einem Geheimrezept. Die drei Jahrzehnte Erfahrung vom schottischen Räuchermeister schmeckt man in der Delikatesse.
Die Filets werden im Ofen bis zu 24 Stunden geräuchert, während dieser Zeit überwacht der Räuchermeister die Temperatur, die Feuchtigkeit sowie die Luftströmung. Alles wird entsprechend überwacht, um das beständigste Produkt zu gewährleisten.
DIE NACHBEARBEITUNG
Nach dem Räuchern werden die Filets auf Gewicht, Farbe und Ölen auf der Fischhaut kontrolliert, welche zeigen, dass der Fisch perfekt geräuchert wurde. Nachdem jedes Filet kontrolliert wurde, werden diese für mindestens 48 Stunden gekühlt gelagert, damit sich das Aroma und der Geschmack voll entfalten kann.
Nach dieser Reifung werden die Filets von Hand geschnitten und pariert und vakuumverpackt und sind bereit für die Lieferung an die Kunden.